kesehatan lingkungan

SISTEM HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
DALAM INDUSTRI PANGAN

Amankan pangan dan bebaskan produk dari bahan berbahaya.

PENDAHULUAN
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penerapan HACCP a.l :
1. Tujuan HACCP untuk memusatkan pengendalian pada CCP (Critical Control Point)
2. HACCP harus diterapkan pada proses secara spesifik dan terpisah, karena CCP masing-masing proses produksi mungkin berbeda
3. Penerapan HACCP harus selalu ditinjau kembali secara terjadwal
4. Penerapan HACCP harus bersifat fleksibel

PENGERTIAN SISTEM HACCP
Rasional
• Data historis penyebab penyakit
• Kerusakan makanan
Menyeluruh (komprehensif)
• Ingredien
• Proses
• Produk
Kontinyu: ada masalah segera dilakukan tindakan
Sistematis:
• Perencanaan tahap demi tahap operasi
• Tindakan pengendalian
•
12 TAHAP
1. Pembentukan tim HACCP
2. Identifikasi produk
3. Identifikasi pengguna produk
4. Pembuatan diagram alir
5. Verifikasi diagram alir
6. Identifikasi analisis bahaya
7. Penetapan CCP
8. Penetapan batas kritis
9. Pemantauan CCP
10. Tindakan koreksi
11. Dokumentasi
12. Verifikasi
Dari no 5 adalah 7 prinsip HACCP

KONSEP HACCP
a) Alat bantu manajemen
b) Identifikasi bahaya
c) Pencegahan/preventif
d) Dapat diterapkan di sepanjang mata rantai pangan
BAHAYA
Bahaya biologis : disebabkan oleh bakteri patogen, virus atau parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi atau infestasi.

Bahaya kimia : disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun.

Bahaya fisik : disebabkan karena benda-benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapat di dalam pangan.

PENGENDALIAN BAHAYA
1) Pencegahan kontaminasi
2) Pencegahan peningkatan bahaya
3) Menjamin penurunan bahaya pada tingkat yang aman
4) Pencegahan kontaminasi silang/kembali
5) Pencegahan penyabaran bahaya

CCP (Critical Control Point)

CCP : setiap keadaan, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi pangan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko bahaya kesehatan.

Penetapan CCP : Pertanyaan: Jika tidak terkendali, apakah mungkin terjadi risiko bahaya bagi kesehatan ( ya=ccp, tidak=bukan ccp)

BAGAN PENETAPAN TAHAP PENGENDALIAN KRITIS (CCP) UNTUK PEMILIHAN bahan mentah
P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya
(mikrobiologis, kimia atau fisik)? (jika ya=ccp)
P2. Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?(jika tidak =ccp)

BAGAN PENETAPAN TAHAP PENGENDALIAN KRITIS (CCP)
Untuk Formulasi Adonan/Campuran
Apakah formulasi adonan/campuran berperanan untuk mencegah terjadinya peningkatan bahaya ? (jika ya=ccp) contoh pH adonan dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

BAGAN PENETAPAN CCP PADA SETIAP PROSES
P1. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ? (ya=ccp)
P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas? ? (ya=ccp)
P3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ? (tidak=ccp)

BATAS KRITIS
Kriteria yang menunjukkan suatu kondisi yang dapat diterima untuk memproduksi pangan.

PENETAPAN BATAS KRITIS PADA CCP

Contoh CCP Parameter kritis
Proses sterilisasi makanan kaleng Suhu awal
Berat kaleng setelah
diisi
Tekanan retort
Suhu retort
Waktu pada suhu
Tertentu
Penambahan asam pada makanan berasam tinggi Nilai pH produk akhir
Proses ozonisasi pada air minum dalam kemasan Konsentrasi ozon
Waktu kontak



















PEMANTAUAN BATAS KRITIS PADA CCP
Apakah kegiatan pemantauan ?
a) Memeriksa apakah prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan
b) Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas suatu proses untuk mengendalikan CCP dan batas kritis
c) Pengamatan atau pengukuran batas kritis untuk menjamin keamanan produk
Bagaimana cara pemantauan ?
d) Pengamatan
e) Pengukuran/analisis terhadap:
• Proses (waktu, suhu, pH, dll)
• Sanitasi, misalnya terhadap bahan mentah
– Uji kimia terhadap toksin bahan tambahan, kontaminan, dll.
– Uji mikrobiologi terhadap Coliform, E.Coli, Salmonella, dll.

TINDAKAN KOREKSI
Jika terjadi penyimpangan setiap produsen pangan seharusnya :
1) Melakukan tindakan koreksi sesuai dengan prosedur yang ditetapkan atau
2) Melakukan tindakan sebagai berikut:
3) Menahan produk untuk distribusi selama belum dapat ditetapkan keamanan & mutu produk
a) Melakukan tindakan koreksi yang diperlukan
b) Mengecek teknologi pengolahan apakah perlu modifikasi

SISTEM PENCATATAN UNTUK DOKUMEN RENCANA HACCP
Beberapa keterangan yang harus dicatat:
1) Judul dan tanggal pencatatan
2) Keterangan produk (kode, tangal dan waktu diproduksi)
3) Bahan dan peralatan yang digunakan
4) Proses yang dilakukan
5) CCP
6) Batas kritis yang ditetapkan
7) Tindakan koreksi/perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan dan karyawan yang bertanggung jawab
8) Identifikasi operator
9) Format pencatatan
a. Harus rapih dan teratur
b. Disediakan kolom untuk nama/singkatan nama supervisor

VERIFIKASI
TUJUAN VERIFIKASI:
a) Memeriksa apakah program HACCP masih sesuai
b) Menjamin apakah rencana HACCP masih efektif

KEGIATAN VERIFIKASI:
1) Penetapan jadwal verifikasi
2) Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3) Pemeriksaan catatan HACCP
4) Pemeriksaan penyimpangan CCP dan prosedur perbaikannya
5) Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP
6) Pengambilan contoh dan analisis secara random
7) Membuat kesesuaian/penyimpangan rencana HACCP

VERIFIKASI DILAKUKAN
a) Secara rutin atau tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan
b) Jika produk tertentu memerlukan perhatian khusus karena informasi mengenai keamanan pangan
c) Jika produk yang dihasilkan diketahui menyebabkan keracunan makanan
d) Jika kriteria yang ditetapkan belum mantap, atau saran dari instansi berwenang

TAHAP-TAHAP PENERAPAN SHACCP
1. Pembentukan tim HACCP Terdiri dari berbagai bidang ilmu yang mempunyai pengetahuan dan keahlian spesifik untuk produk pangan ybs.
2. 2. Identifikasi karakteristik / keterangan produk Keterangan yang lengkap termasuk mengenai komposisi, daya awet dan cara distribusi
3. Identifikasi tujuan penggunaan produk Tujuan berdasarkan konsumen/pengguna akhir produk terutama kelompok beresiko tinggi misalnya bayi, balita, orang tua
4. Penyusunan bagan alir proses
Disusun oleh tim HACCP dan setiap tahap
dianalisis serta mempertimbangkan tahap
sebelum dan sesudahnya

5. Pemeriksaan kembali diagram alir proses
Disesuaikan dengan kegiatan sebenarnya di
pabrik, bila perlu diganti jika menemukan hal
yang tidak sesuai

6. Identifikasi bahaya, cara pencegahan dan
analisis resiko
Tim membuat daftar bahaya termasuk bahaya
biologis, kimia, fisik yang mungkin terdapat pada
bahan mentah, ingredien, bahan tambahan
dalam proses dan menetapkan cara
pengendaliannya

7. Penetapan titik kendali kritis (CCP) Mempertimbangkan semua bahaya yang mungkin terjadi dan tindakan pencegahan pada tahap tersebut atau tahap selanjutnya
8. Penetapan batas / limit kritis untuk setiap CCP Parameter yang digunakan dapat berupa suhu, waktu, kadar air, pH, sensori seperti penampakan dan tekstur

9. Penetapan cara / prosedur pemantauan untuk setiap CCP Pengamatan atau pengukuran terjadwal terhadap CCP dihubungkan dengan batas/limit kritisnya untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik

10. Penetapan tindakan koreksi terhadap penyimpangan CCP
Bertujuan untuk menyesuaikan kembali jika terjadi penyimpangan, tindakan ini harus dilakukan juga jika hasil pemantauan cenderung ke arah hilangnya kendali pada CCP

11. Penetapan prosedur verifikasi
Untuk membuktikan bahwa HACCP berjalan dengan baik yaitu dengan metoda pemantauan, pemeriksaan, pengujian termasuk pengambilan contoh dan analisis secara random, contoh kegiatan verifikasi :

- Memeriksa kembali SHACCP dan catatannya
- Memeriksa kembali terjadinya penyimpangan
dan penarikan produk
- Tindakan-tindakan untuk membuktikan bahwa
CCP dapat dikendaliakan
- Pemantapan batas kritis yang telah ditetapkan

12. Pembuatan catatan dan dokumentasi
Misalnya mencakup :
- Bahan mentah/ingredien/bahan tambahan &
bahayanya
- Resiko bahaya atau keamanan produk
- Tahap-tahap proses dan kemungkinan bahaya
- Titik kendali kritis (CCP)
- Penyimpangan yang terjadi
- Tindakan koreksi
- Modifikasi sistim HACCP